2009年06月27日 22:54
今回は、”本わさび”と”西洋わさび”の違いと、わさびの辛さの秘密、わさびの上手なおろし方についてご紹介しています。
先日嫁御に、”わさび買ってきて”と頼まれて、買ってきたのですが、
”これ、ちがうやん”
といわれて見比べてみると確かに違います。
私が買ってきたのは、エスビーの、本生本わさび、43g、１本190円。
冷蔵庫に残っていた使いかけのわさびは、同じエスビーの、おろし生わさび
43g、１本125円。
いったいどこが違うのだろうと思って箱の裏を見てみると、本生わさび１９０円の方は、
原材料 … 本わさび、コーン油、食塩、砂糖、でん粉、ソルビット、加工デンプン、セルロース、環状オリゴ糖、香料、酸味料、増粘剤（キサンタン）、となっています。
一方、おろし生わさび43g、１本125円の方は、
原材料 … わさび（西洋わさび、本わさび）、乳糖、コーン油、食塩、ソルビット、セルロース、環状オリゴ糖、香料、酸味料、増粘剤（キサンタン）
確かに中身も少し違う。味も微妙に違う。なにより値段も違う。
そこで、”本わさび”と”西洋わさび”はどんなふうに違うのか、ということについて調べてみました。
本わさびと西洋わさびの違い
結論から先に言えば、”本わさび”は日本原産のアブラナ科の多年草植物。一方、”西洋わさび”も、同じアブラナ科で、ホースラディッシュ、レフォール、山わさび、わさび大根といった名前で呼ばれるヨーロッパ原産の植物です。
どちらも、もともときれいな水のある環境で自生している植物ですが、一般にわさびとして出回っているのは、どれも栽培品種です。
では、ほとんど同じじゃないか、と思われるかもしれませんね。
ところが、ＣＭなどでは、ことさら”本わさび、本わさび”と強調しています。
ということは、どうやら西洋わさびよりも本わさびの方が格上で、ありがたいものらしい、ということは、いかにのんきな私でもうすうすわかります。
日本原産の”本わさび”は、その栽培方法の違いによって、“沢わさび（水わさび）”と“畑わさび（おかわさび）”の２つに分かれます。
沢わさびは、およそ13℃前後の清流を引き込んだ”わさび田”で栽培されます。
信州安曇野の清流の水辺近くで栽培されているわさびの様子をテレビなどでご覧になったことがある方も多いと思いますが、それがこの”沢わさび”です。
一方、畑わさびは、さらに厳しい生育環境の維持が必要とされます。
まず、冷涼で湿気の多い畑地でであること、収穫に少なくとも2〜3年かかること、1年を通して水温や水流が一定でなければならないことなど、季節毎の気候の変化を考えるだけでもその難しさが想像できますね。
沢わさびにしても畑わさびにしても、気候の変化や土地の条件の制約を受けながら栽培しなければなりませんので、必然的に収穫量が少なくなり、結果としてお値段も高くなります。
もちろん、わさび本来の味と香りと、ツンとくる刺激も一級品です。
では、西洋わさびはどうなのかというと、なんと普通の畑でも栽培できるのだとか。先ほどヨーロッパ原産と言いましたが、北海道では普通に自生しているのを見ることもできるそうです。
西洋わさびは、強い繁殖力を持ち。病害虫にもびくともしない。だから、肥料も農薬も必要ないし、同じ畑で何度でも栽培できるし、収穫までに８ヶ月くらいしかかからない。
しかも、背丈が１ｍ以上にもなりますから、すり下ろしてわさびにする根茎も３０ｃｍ近くまで生長します。
さらに、すり下ろした西洋わさびは、本わさびのような緑色ではなく、香り・辛味も弱いので、本わさびとブレンドして、チューブ入りのねりわさびや、粉わさびになるのだそうです。
だから、安い、というわけですね。
わさびの辛さの秘密
ちなみに、わさびの辛味についても調べてみました。
すりおろしたわさびのツンとくる辛味は、主に”アリルからし油”という油成分のはたらきによるものなのだそうです。
アリルからし油は、すり下ろす前は、油配糖体シニグリンという形でわさびの根茎や皮の間に存在していて、辛味も何もありません。
が、すり下ろすことによって細胞が壊れ、酵素の働きで加水分解されて、アリルからし油に変わります。そして特有のツンとくる辛さが生まれます。
従って、わさびの辛味はすりおろしたりきざんだりすることによってはじめて発生します。
わが家のわさびおろしは、こんなかんじですが、ほとんど使ったことがありません。（わさびの根茎を買ってくることなんて一年に一度あるかないかですし……）
わさびの上手なおろし方
ご存知の方もおられると思いますが、わさびはすり下ろし方でその辛さがかなり変わります。
あまり辛くない方がお好みの場合は、手早くすりおろしたわさびを、軽く練ってから５分ほど置くと辛味が薄れて穏やかなわさびの甘みと風味を楽しむことができます。
これは、わさびの辛味成分アリルからし油に揮発性があるためで、長く置くほど辛味が薄れてゆきます。（あまり長く置くと、風味も落ちてきますが）
逆に、とびっきり辛いわさびがお好みの方は、出来るだけ細かいおろし器を用意して、ゆっくりと円を描くようにすり下ろすとより辛くなりますます。
さらに辛味が欲しい場合は、おろし器に砂糖を少し振ってからおろしてみてください。かなり辛くなります。
原理は、砂糖の浸透圧作用。
わさびの細胞に砂糖が浸透することによって、辛味成分のアリルからし油が押し出されてより辛くなる、というわけです。
浸透圧を利用できる物なら、とくに砂糖でなくてもかまいません。塩やレモン汁でもＯＫですので、ぜひ一度試してみてください。
今回は、”本わさび”と”西洋わさび”の違いと、わさびの辛さの秘密、わさびの上手なおろし方についてご紹介してみました。
お役にたちましたでしょうか？ それでは、また。
先日嫁御に、”わさび買ってきて”と頼まれて、買ってきたのですが、
”これ、ちがうやん”
といわれて見比べてみると確かに違います。
私が買ってきたのは、エスビーの、本生本わさび、43g、１本190円。
冷蔵庫に残っていた使いかけのわさびは、同じエスビーの、おろし生わさび
43g、１本125円。
いったいどこが違うのだろうと思って箱の裏を見てみると、本生わさび１９０円の方は、
原材料 … 本わさび、コーン油、食塩、砂糖、でん粉、ソルビット、加工デンプン、セルロース、環状オリゴ糖、香料、酸味料、増粘剤（キサンタン）、となっています。
一方、おろし生わさび43g、１本125円の方は、
原材料 … わさび（西洋わさび、本わさび）、乳糖、コーン油、食塩、ソルビット、セルロース、環状オリゴ糖、香料、酸味料、増粘剤（キサンタン）
確かに中身も少し違う。味も微妙に違う。なにより値段も違う。
そこで、”本わさび”と”西洋わさび”はどんなふうに違うのか、ということについて調べてみました。
本わさびと西洋わさびの違い
結論から先に言えば、”本わさび”は日本原産のアブラナ科の多年草植物。一方、”西洋わさび”も、同じアブラナ科で、ホースラディッシュ、レフォール、山わさび、わさび大根といった名前で呼ばれるヨーロッパ原産の植物です。
どちらも、もともときれいな水のある環境で自生している植物ですが、一般にわさびとして出回っているのは、どれも栽培品種です。
では、ほとんど同じじゃないか、と思われるかもしれませんね。
ところが、ＣＭなどでは、ことさら”本わさび、本わさび”と強調しています。
ということは、どうやら西洋わさびよりも本わさびの方が格上で、ありがたいものらしい、ということは、いかにのんきな私でもうすうすわかります。
日本原産の”本わさび”は、その栽培方法の違いによって、“沢わさび（水わさび）”と“畑わさび（おかわさび）”の２つに分かれます。
沢わさびは、およそ13℃前後の清流を引き込んだ”わさび田”で栽培されます。
信州安曇野の清流の水辺近くで栽培されているわさびの様子をテレビなどでご覧になったことがある方も多いと思いますが、それがこの”沢わさび”です。
一方、畑わさびは、さらに厳しい生育環境の維持が必要とされます。
まず、冷涼で湿気の多い畑地でであること、収穫に少なくとも2〜3年かかること、1年を通して水温や水流が一定でなければならないことなど、季節毎の気候の変化を考えるだけでもその難しさが想像できますね。
沢わさびにしても畑わさびにしても、気候の変化や土地の条件の制約を受けながら栽培しなければなりませんので、必然的に収穫量が少なくなり、結果としてお値段も高くなります。
もちろん、わさび本来の味と香りと、ツンとくる刺激も一級品です。
では、西洋わさびはどうなのかというと、なんと普通の畑でも栽培できるのだとか。先ほどヨーロッパ原産と言いましたが、北海道では普通に自生しているのを見ることもできるそうです。
西洋わさびは、強い繁殖力を持ち。病害虫にもびくともしない。だから、肥料も農薬も必要ないし、同じ畑で何度でも栽培できるし、収穫までに８ヶ月くらいしかかからない。
しかも、背丈が１ｍ以上にもなりますから、すり下ろしてわさびにする根茎も３０ｃｍ近くまで生長します。
さらに、すり下ろした西洋わさびは、本わさびのような緑色ではなく、香り・辛味も弱いので、本わさびとブレンドして、チューブ入りのねりわさびや、粉わさびになるのだそうです。
だから、安い、というわけですね。
わさびの辛さの秘密
ちなみに、わさびの辛味についても調べてみました。
すりおろしたわさびのツンとくる辛味は、主に”アリルからし油”という油成分のはたらきによるものなのだそうです。
アリルからし油は、すり下ろす前は、油配糖体シニグリンという形でわさびの根茎や皮の間に存在していて、辛味も何もありません。
が、すり下ろすことによって細胞が壊れ、酵素の働きで加水分解されて、アリルからし油に変わります。そして特有のツンとくる辛さが生まれます。
従って、わさびの辛味はすりおろしたりきざんだりすることによってはじめて発生します。
わが家のわさびおろしは、こんなかんじですが、ほとんど使ったことがありません。（わさびの根茎を買ってくることなんて一年に一度あるかないかですし……）
わさびの上手なおろし方
ご存知の方もおられると思いますが、わさびはすり下ろし方でその辛さがかなり変わります。
あまり辛くない方がお好みの場合は、手早くすりおろしたわさびを、軽く練ってから５分ほど置くと辛味が薄れて穏やかなわさびの甘みと風味を楽しむことができます。
これは、わさびの辛味成分アリルからし油に揮発性があるためで、長く置くほど辛味が薄れてゆきます。（あまり長く置くと、風味も落ちてきますが）
逆に、とびっきり辛いわさびがお好みの方は、出来るだけ細かいおろし器を用意して、ゆっくりと円を描くようにすり下ろすとより辛くなりますます。
さらに辛味が欲しい場合は、おろし器に砂糖を少し振ってからおろしてみてください。かなり辛くなります。
原理は、砂糖の浸透圧作用。
わさびの細胞に砂糖が浸透することによって、辛味成分のアリルからし油が押し出されてより辛くなる、というわけです。
浸透圧を利用できる物なら、とくに砂糖でなくてもかまいません。塩やレモン汁でもＯＫですので、ぜひ一度試してみてください。
今回は、”本わさび”と”西洋わさび”の違いと、わさびの辛さの秘密、わさびの上手なおろし方についてご紹介してみました。
お役にたちましたでしょうか？ それでは、また。
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